দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার মশলাদার এবং ফ্লেকি কারি পাফ

মালয়েশিয়া এবং সিঙ্গাপুরের একটি প্রধান স্ন্যাক এই ফ্লেকি ফ্রাইড পেস্ট্রিগুলি আলু, পেঁয়াজ, মটর এবং ভুট্টা দিয়ে ভরা।

মালয়েশিয়ায় বেড়ে ওঠা, সেলেস্তে ট্যান স্কুলের পরে রাস্তার বিক্রেতাদের কাছে ঘুরে বেড়ানোর কথা মনে করে এবং তার যেটুকু পকেটের টাকা ছিল তা ব্যবহার করে একটি জলখাবার কিনতে। “সেই দিনগুলি যেদিন বাড়িতে হাঁটার সময় আমরা সবসময় একটি তরকারি পাফ হাতে রাখতাম,” ট্যান বলেছিলেন।

কয়েক বছর পরে, সেই কমপ্যাক্ট ডিপ-ফ্রাইড স্টাফড পেস্ট্রিগুলির স্মৃতি নিউ ইয়র্ক সিটিতে তাদের পথ তৈরি করেছে, যেখানে ট্যান এবং তার স্বামী মোগান অ্যান্থনি, দুজনেই প্রশিক্ষণের মাধ্যমে পেস্ট্রি শেফ, লেডি নামে একটি দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ান-থিমযুক্ত প্যাটিসেরি এবং কুইহ (কেক) দোকান চালান। ওং ট্যান এবং অ্যান্টনি দুজনেই মালয়েশিয়ায় বড় হয়েছেন কিন্তু নিউ ইয়র্ক সিটিতে যাওয়ার আগে সিঙ্গাপুরে কাজ করেছেন, যেখানে তারা 2006 সাল থেকে আছেন।

এই দম্পতি বলেছিলেন যে তারা যখন লেডি ওয়াং-এ বিক্রি করার জন্য একটি সুস্বাদু আইটেম নিয়ে ভাবছিল তখন তারা প্রথম জিনিসটি কারি পাফের কথা ভেবেছিল – মালয়েশিয়া এবং সিঙ্গাপুরে এই স্ন্যাকটি কতটা সর্বব্যাপী এবং বিখ্যাত তার প্রমাণ। এটি একটি ভাল সিদ্ধান্ত ছিল: পাফগুলি সাধারণত 14:00-15:00 এর মধ্যে বিক্রি হয়।

কারি পাফের গন্ধের কারণে অ্যান্টনি তার 20-এর দশকের গোড়ার দিকে সিঙ্গাপুরের একটি হিলটন হোটেলে কাজ করার সময় মনে করে। “হিলটন হোটেলের ঠিক সামনে, একটা ছোট স্ট্যান্ড আছে, তাই না? যতবারই আপনি এর পাশ দিয়ে হেঁটে যাবেন, আপনি এক মাইল দূরে ভাজা তেলের গন্ধ পাবেন,” তিনি বললেন। “সেই গন্ধ আমাকে ফিরিয়ে আনে [সেখানে] যাই হোক না কেন”।

সেও তরকারি খেয়ে বড় হয়েছে। তার বাবা মাঝে মাঝে চা-টাইম স্ন্যাক হিসাবে তাদের বাড়িতে নিয়ে আসতেন, অথবা তার মা পরিবারের জন্য একটি নতুন ব্যাচ তৈরি করতেন।

“কারি পাফগুলি দক্ষিণ-পূর্ব এশীয় এবং আপনাকে শৈশবের কথা মনে করিয়ে দেয় কারণ আপনি এগুলি ক্যাফেটেরিয়া, রাতের বাজার, মুদির দোকান, রাস্তার বিক্রেতা, রেস্তোরাঁ বা এমনকি হোটেল থেকেও কিনতে পারেন,” তিনি বলেছিলেন। “এটি তৈরি করা সস্তা, আমাদের আত্মাকে সন্তুষ্ট করে এবং উপাদানগুলি সারা বছর পাওয়া যায়।” তিনি যোগ করেছেন, রেসিপিটি “কোনও ঝামেলা” নয় “কোন বিশেষ কৌশলের প্রয়োজন নেই।”

অনেকে বলবেন কারি পাফগুলি দক্ষিণ ইউরোপীয় এবং ল্যাটিন আমেরিকান এমপানাডা, দক্ষিণ এশীয় সামোসা এবং ব্রিটিশ পেস্টির মতো। প্রকৃতপক্ষে, কারি পাফ বহু শতাব্দী ধরে বাণিজ্য এবং উপনিবেশের মাধ্যমে তিনটি দ্বারা প্রভাবিত হয়েছে বলে বলা হয়। এটি পর্তুগিজ ব্যবসায়ীদের সাথে শুরু হয়েছিল, যারা 16 শতকে মালাক্কার মতো জায়গায় এসেছিলেন এবং এম্পাডা, একটি স্টাফ পাই প্রবর্তন করেছিলেন। যখন ব্রিটিশরা মালয়কে উপনিবেশ স্থাপন করেছিল, তখন এম্পাডা বিভিন্ন ধরনের মশলা দিয়ে তৈরি কর্নিশ পেস্টির মতো হয়ে ওঠে।

আজও মালয়েশিয়া এবং সিঙ্গাপুরে তরকারি পাফ তৈরির কোনো নির্দিষ্ট উপায় নেই। একটি ফ্ল্যাকি ডেনিশ পেস্ট্রি-সদৃশ ক্রাস্ট সহ সংস্করণ রয়েছে, একটি পাতলা ভূত্বক সহ এবং অন্যগুলি একটি মাখনযুক্ত, ঘন ভূত্বক সহ। ফিলিংস খুব আলাদা; আপনি সার্ডিন, মুরগি বা শুধু আলু এবং শক্ত-সিদ্ধ ডিম ব্যবহার করতে পারেন।

অ্যান্টনি এবং ট্যান তার মায়ের রেসিপিটি লেডি ওয়াং সংস্করণ তৈরি করতে ব্যবহার করার সিদ্ধান্ত নিয়েছে। তিনি বলেন, এটি চাইনিজ স্টাইলের কারি পাফের চেয়ে মশলাদার কারণ এতে বেশি কারি পাউডার ব্যবহার করা হয়। যদিও এটি অপরিহার্য নয়, তিনি মালয়েশিয়ান কারি পাউডার ব্যবহার করার পরামর্শ দেন কারণ দক্ষিণ এশিয়ার অন্যান্য মসলার তুলনায় এতে মরিচের গুঁড়ার অনুপাত আলাদা। এছাড়াও, যেহেতু আলু একটি রেম্পে (মশলা পেস্ট) রান্না করা হয়, তাই মশলার গন্ধ আরও ঘনীভূত হয় এবং আলু স্টিম করা সংস্করণের তুলনায় ভরাট বেশি কামড় দেয়।

এই দম্পতি নিরামিষ কারি পাফ বিক্রি করেন কারণ মাংসের বিকল্পটি গ্রাহকদের কাছে প্রথমবার খোলার সময় ততটা জনপ্রিয় ছিল না। প্রথাগত রেসিপিতে ফিরে যাওয়ার আগে তারা এক পর্যায়ে কেল দিয়ে পাফগুলিও তৈরি করেছিল – “খুবই নিউ ইয়র্ক [জিনিস]” – কারণ তারা অনুভব করেছিল যে কেলটি খুব ঘাসযুক্ত একটি নোট রেখে গেছে, এবং গ্রাহকরা ক্লাসিক সংস্করণের জন্য জিজ্ঞাসা করছেন।

কারি পাফস, অ্যান্থনি বলেন, নিউ ইয়র্কবাসীদের জন্য মালয়েশিয়ান এবং সিঙ্গাপুরের খাবারের একটি ভালো পরিচয়। “তারা এটাকে এক ধরনের এম্পানাদা বা সমোসা হিসেবে দেখে,” তিনি বলেন। “তাদের একটি রেফারেন্স পয়েন্ট কিছু ধরণের আছে।” যেখানে দক্ষিণ-পূর্ব এশীয়দের জন্য, কারি পাফগুলি বাড়ির সুস্বাদু অনুস্মারক।

লেডি ওং-এর মতো জায়গাগুলির জন্য ধন্যবাদ, মালয়েশিয়ান এবং সিঙ্গাপুরের খাবার সাম্প্রতিক বছরগুলিতে বিগ অ্যাপলে তাদের চিহ্ন তৈরি করছে। অতীতের বিপরীতে যখন এশিয়ান খাবারকে স্থানীয় তালু মেটাতে আমেরিকান করা হয়েছিল, লেডি ওং এর পছন্দগুলি বেশিরভাগই আসল স্বাদে আটকে গেছে। বাজি পরিশোধ করা হয়েছে – 2022 সালে তাদের ইস্ট ভিলেজ স্টোর খোলার মাত্র ছয় মাস পরে, ব্যবসাটি টাইমস স্কোয়ারের কাছে সিঙ্গাপুরের খাদ্য-থিমযুক্ত আরবান হকার ফুড কোর্টে একটি ফাঁড়ি চালু করে।

“এটি উত্তেজনাপূর্ণ যে দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার স্বাদ সাম্প্রতিক বছরগুলিতে বিস্ফোরিত হয়েছে। আমরা খুব খুশি যে এটি এখন একটি আদর্শ হয়ে উঠছে,” ট্যান বলেছেন।

কারি পাফের রেসিপি

উপাদান
ভরাটের জন্য:
1 চা চামচ ক্যানোলা তেল
150 গ্রাম (5oz) হাড়হীন চামড়াবিহীন মুরগির উরু, সূক্ষ্মভাবে কাটা (ঐচ্ছিক)
500 গ্রাম (মাত্র 1 পাউন্ডের বেশি) আলু, খোসা ছাড়ানো এবং কাটা
1টি হলুদ পেঁয়াজ, কাটা
4 চা চামচ কারি পাউডার (বিশেষত মালয়েশিয়ান কারি পাউডার)
2টি তেজপাতা
½ চা চামচ লবণ
¼ কাপ হিমায়িত মটর, গলানো
¼ কাপ হিমায়িত ভুট্টা, গলানো

মোড়কের জন্য*:
500 গ্রাম (17.6 oz) সর্ব-উদ্দেশ্য ময়দা, এবং ধুলো করার জন্য আরও
1 চা চামচ লবণ
⅓ কাপ ক্যানোলা তেল
1¼ কাপ জল, ঘরের তাপমাত্রা
*আপনি দোকান থেকে কেনা এমপানদা ময়দা বা পাফ পেস্ট্রি, গলানো ব্যবহার করতে পারেন।

ভাজার জন্য:
4 কাপ উদ্ভিজ্জ তেল

পদ্ধতি

ধাপ 1
ফিলিং তৈরি করুন। একটি বড় প্যানে মাঝারি আঁচে সেট করুন, ক্যানোলা তেল গরম করুন। আপনার মুরগি ভাজুন, যদি ব্যবহার করা হয়, বেশিরভাগ রান্না না হওয়া পর্যন্ত। আলু এবং পেঁয়াজ যোগ করুন, তারপর কারি পাউডার, তেজপাতা, লবণ এবং আধা কাপ জল দিন। ঢেকে রাখুন এবং মিশ্রণটিকে রান্না করতে দিন যতক্ষণ না আলুগুলি কোমল হয়, 45 থেকে 55 মিনিট, যতক্ষণ না আপনি একটি কাঁটা দিয়ে খোঁচা দিতে পারেন। স্বাদের ঋতু।

ধাপ ২
একটি বাটিতে ভর্তি স্থানান্তর করুন এবং এটি সম্পূর্ণরূপে ঠান্ডা হতে দিন। হিমায়িত মটর এবং ভুট্টা মধ্যে ভাঁজ। তেজপাতা ফেলে দিন।

ধাপ 3
মোড়ক তৈরি করুন। একটি বড় মিশ্রণ পাত্রে, ময়দা এবং লবণ ফেটান। মাঝখানে একটি কূপ তৈরি করুন। তেল যোগ করুন এবং ধীরে ধীরে ময়দা একসাথে আনুন। ধীরে ধীরে জল যোগ করুন এবং আপনার হাত দিয়ে সবকিছু একসাথে মিশ্রিত করুন, এটি একসাথে মেশান। আপনি ময়দার একটি খুব ভাল তেলযুক্ত বল গঠন করা উচিত।

ধাপ 4
একটি ময়দাযুক্ত পৃষ্ঠে, আপনার ময়দাটি প্রায় 20-30 সেমি (8-12 ইঞ্চি) লম্বা একটি টিউবে রোল করুন। ময়দার টিউবটিকে 20 থেকে 22 টুকরো করে কাটুন, আপনার কারি পাফ কতটা বড় তার উপর নির্ভর করে। প্রতিটি টুকরা একটি বলের মধ্যে রোল করুন। তারপরে একটি ঘূর্ণায়মান পিন দিয়ে, প্রতিটি বলকে 10-13 সেমি (4-5 ইঞ্চি) গোলাকার মোড়কের মধ্যে সমতল করুন। একটি ভেজা কাপড় দিয়ে ময়দা ঢেকে দিন।

ধাপ 5
প্রতিটি মোড়কে 1-2 চামচ ফিলিং দিয়ে পূরণ করুন। ভরাট উপর মোড়ক ভাঁজ. সম্পূর্ণ সিল না হওয়া পর্যন্ত প্রান্তগুলি একসাথে চিমটি করুন।

ধাপ 6
4 কাপ উদ্ভিজ্জ তেল দিয়ে একটি বড় পাত্র ভর্তি করুন এবং মাঝারি আঁচে সেট করুন। বুদবুদের জন্য তেল পরীক্ষা করুন। আপনি একটি ছোট চিমটি ময়দা ফেলে দেখতে পারেন যে এটির বুদবুদ, যা নির্দেশ করে তেল গরম, প্রায় 175C/350F।

ধাপ 7
একটি কাটা চামচ ব্যবহার করে, সাবধানে গরম তেলে তিন থেকে চারটি কারি পাফ রাখুন। প্রতিটি পাশে দুই মিনিট বা সোনালি বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। গরম তেল থেকে সরান এবং ঠান্ডা করার জন্য একটি কাগজ-রেখাযুক্ত প্লেটে স্থানান্তর করুন; অবশিষ্ট puffs সঙ্গে পুনরাবৃত্তি. তারা গরম থাকা অবস্থায় খান। আপনি এগুলিকে এগিয়েও তৈরি করতে পারেন এবং 175-190C/350-375F এ এয়ার-ফ্রায়ারে 3-5 মিনিটের জন্য পুনরায় গরম করতে পারেন৷